Bu kültürel birikim Bursa mutfağını da zenginleştirmiş ve bu zenginlik bir miras gibi günümüze dek taşımıştır. Göçün, zaruretin, verimli toprakların, yemeğe saygının, yokluğun ve ihtişamlı dönemlerin tüm yansımaları Bursa’nın mutfak kültüründe görülmektedir.
SÜT HELVASI
Osmanlı Beyliği’nin devlete dönüştüğü bu topraklarda bugüne ulaşmış herhangi bir saray yok ancak Bursa Bey Sarayı helvası (süt helvası) hemen hemen her gün Bursa esnaf lokantalarında pişmeye devam ediyor. Mutfağın bir kültür taşıyıcılığı işlevine sahip olduğuna en güzel örneklerden biri; bir binanın bugüne ulaşmaması ancak o binada pişen yemeklerin hala sofralarımıza konuk oluyor olması.
BURSA’NIN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Bir mutfağın oluşmasındaki en temel aktörler; toprağın verimliliği ve toprakta yetişen ziraai ürünlerdir. Bursa, deniz, dağ, ova ve iklim avantajları ile çok zengin bir tarım ürünü çeşitliliğine sahiptir.
Uludağ’ın köylerini içine kapsayan, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ne konu olmuş; Sarıalan ile Bursa arasında yer alan Kestane Kuşağı asırlar geçmesine rağmen verimini arttırarak bu güne ulaşmıştır. Ve Bursa kestanesi dünyada nam salmıştır. Bilinenin aksine Bursa mutfağında kestane ile yalnızca kestane şekeri yapılmaz, aksine Bursa halk mutfağında evlerde kestane şekeri dahi pişirilmez. Kestane Cumalıkız Köyü’nde tarhana çorbasına konur, dağ köylerinde kelem (lahana) sarması kestane ile hazırlanır. Kestaneli bulgur pilavı hemen her evde pişer ve iç pilava kış aylarında kestane de ilave edilir. Kestaneli kurufasulye Bursa halkının pek sevdiği bir yemektir ve yanında turşu değil tahin-pekmez yenir. Ayrıca Bursa’da bulunan kestane şekeri fabrikalarından çıkan ve zayi olan Kestane revağı; Bursa halkı ve lokantaları tarafından satın alınır, zayi olmaktan kurtarılır ve bal kabağı tatlısı kestane revağı ile pişirilir. Bu durum; Bursa sanayisinin gelişmiş olmasının mutfak kültürüne ne gibi etkiler oluşturabileceğine çok güzel bir örnektir.
DOMATES BASTIĞI
Aynı şekilde yine dağ köylerinde yetişen dağ çileği Türkiye’de üretilen çileğin büyük oranına tekabül etmektedir.
Türkiye’deki domates yetiştiriciliğinde Bursa önemli bir konumdadır ve domates bastısı yemeği ‘Bursa Göç Mutfağı’ içinde yer alan pek lezzetli bir öğle yemeğidir.
ZARURİ MUTFAK
Kitaplara konu olan Bursa sulu şeftalisi dünyada eşine rastlanamaz lezzettedir. Ayva, armut ve şeftali ile hazırlanan kırık pirinç pilavı Bursa’daki zaruri mutfağa çok güzel bir örnektir.
Dünyaca ünlü Deveci Armudu, Bursa dağ köyleri mutfağında hem yemeklerde hem de tatlılarda bir çok tarifte kendine yer bulmuştur.
Bursa’da kelem diye anılan lahana yetiştiriciliği de ileri düzeydedir. Kelem aş olur, turşu olur, hamur işleri tariflerinde bile kendine yer bulur. Balkan göçlerinin etkisiyle hamur işi yemekleri çok zengin olan Bursa’da, sütlü kelem böreği Balkan mahallelerinde sıkça pişirilir.
BURSA SİYAH İNCİRİ
Dünya pazarında Bursa inciri de yer sahibidir. Tadı ve su oranı ile dünyanın en iyi incirleri arasında kabul edilen ‘’Bursa Siyah’ı’’ İngiliz kraliyet ailesinin bile mutfağına girmiştir. Ve Bursa’da yaşayan binlerce kişi geçimini siyah incirden elde etmektedir. 60 milyon dolara yakın ihracat rakamına ulaşan Bursa Siyah’ı Bursa tarımı ve mutfağı için pek kıymetlidir.
Gemlik Körfezi’nde yetiştirilen Gemlik zeytini Bursa’nın tarım ihracatındaki en yüksek paya sahip ürünüdür.
Bunların dışında Mudanya köylerinde yetişen ‘Alfonso üzümü’ de Bursa mutfağı için önemli bir üründür.
1890-1894 yılları arasında Bursa Ovası’na ipek yetiştiriciliğinden ötürü ekilen 30 milyon dut ağacı neticesinde, dut ile hem şerbet hem de sarma yapılmış ve dut yaprağı sarması ile ballı dut şerbeti Bursa halk mutfağında sıkça pişirilmiştir.
Sanılanın aksine Bursa’da deniz mutfağı da çok zengin ve çeşitlidir. 1300’lü yıllarda Bursa’yı ziyaret eden Fransız seyyah seyahatnamesinde ‘’ Hayatında ilk defa zeytinyağlı havyarı Bursa’da yediğinden’’ bahsetmiştir. Aynı zamanda Uludağ akarsularından balık avlanmanın yasaklanmış olduğu ve tüm balıkların saraya gönderilmek üzere avlanacağı yönündeki fermana kayıtlarda rastlanır.
Bu haftaki yazımda bir yemeğin tarifini vermek yerine; Bursa mutfak kültürünün bir çok yemeğini listeleyip, kimilerini de kısaca anlatmayı tercih ettim.
Öne çıkan yemeklerimiz:
Başlangıç ve salatalar
- Muradiye çorbası
- Karagöz çorbası
- Arnavut usulü düğün çorbası
- Sütlü tutmaç çorbası
- Kavala (Kuzu ciğeri Ççorbası)
- Kestaneli tarhana çorbası (Cumalıkız Köyü)
- Rokalı Mihaliç Peyniri salatası
- Koruk salatası
*Koruk sıkılır, suyu süzülür. Hıttı (acur) sarımsakla ovulur. Üzerine koruk soyu ilave edilir. Tuz, limon ve kuru nane eklenerek servis edilir. Bursa köylerinde bulgur pilavının yanına koruk zamanında mutlaka yapılır.
- Domates bastısı (Balkan göçmeni hanımlar yaz aylarında öğle yemeği olarak pişirirler. Pirinç domatesin suyu ile pişirilir.)
- Sütlü biber yemeği (Közlenmiş yağ biberi sarımsak ve un ile kavrulur, süt ilave edilir ve kıvam alıncaya dek pişirilir.
- Kuru erikli pırasa
- Biberli lor (çarliston biberi ve lor peyniri turşu edilir.)
- Patlıcan silkmesi
- Kelem turşusu kavurması
Sarmalar ve dolmalar
- Zeytinyağlı kereviz dolması
- Kestaneli kelem sarma (hem etlisi hem zeytinyağlısı yapılır. Kimi köylerde bulgur ile kimi köylerde pirinç ile hazırlanır. Kestaneler sarma harcının içindedir.)
- Pırasa dolması (hem etlisi hem zeytinyağlısı yapılır. Zeytinyağlısı daha tercih edilir. Muska şeklinde kapatılan pırasa yapraklarının içine dolmalık harç doldurularak sarması, parmak büyüklüğünde dilimlenen pırasaların içi doldurularak dolması yapılır.
- Ciğer sarma (Ciğer gömleğine sarılı taze soğanlı ciğerli iç pilav.)
- Kestaneli kuzu but sarma
Kuzu but açılır, kemiğinden ayrılır. Dövülür ve içine kestaneli iç pilav doldurulup sarılır. ip ile bağlanır o şekilde fırınlanır.
Hamur İşleri
- Damat paçası: Balkan göçlerinin Bursa mutfağına armağanıdır. İki türlü yapılır, biri baklava hamurundan diğeri kuru yufkadan yapılır. Genelde gelin ya da damat yemeklerinde ve ya bayramlarda hazırlanır. Bayramlarda artan baklava yufkası ziyan olmasın diye yapılır. Kuru yufkadan yapılana yufkalı paça da denir. Un ve nişasta çuvalları daha uzun saklanmak için kuru yufka haline getirilir. bu yufkalar tavuk suyu ile ıslanır ve tavuk eti ile fırınlanır. Paça sosu üzerine ilave edilir.
- Samsa: Balkan göçleri ile Bursa mutfağına girmiştir. İçi boş (kıymasız) hamur işidir. Görüntüsü sancak mantısı (boşnak mantısı) ‘na benzer.
- Cevizli kokum: Bursa evlerinde sık pişirilir. Kandil, bayram ve kına merasimi yemeğidir. Cevizli bir tür çörektir. haşhaşlısı da yapılır. Bursa’daki ekmek fırınlarında da genelde bulunur.
- Tahinli pide: Bursa’da tahanlı diye anılır. Üzeri açık yuvarlak pideye, su ile karıştırılan tahin ve şeker dökülür, fırınlanır. 16. y.y salnamelerine konu olmuş Abdal Türbesi yanındaki fırında pişer.
- Sütlü kelem böreği: Arnavut böreğidir. Lahana ile hazırlanan börek içi hamur arasına konur. fırınlanır. Yenirken börek açılır üzerine süt dökülüp yenir.
- Şekerlibal kabağı böreği: Kol böreğinin içi bal kabağı ile hazırlanır.
- Cantık: Kayhan Çarşısı esnafının icadıdır. Bursa’da hem kahvaltı, hem öğle yemeği, hem akşam yemeği, hem isteme, düğün ya da cenaze merasimlerimde ikram edilen bir çeşit pidedir.
- İftarlık açma: Eski bir kandil- ramazan geleneğidir. Tabanca-kama-ibrik şeklindeki açmalar çocukların tekne oruçlarını açmaları için dedeleri tarafından alınırdı. Bir sonraki nesilde unutulacak olan bu kültürün tek taşıyıcısı Tarihi Yerkapanı Fırını’dır ve bu açmayı yapan tek bir usta kalmıştır.
- Hamur bamyası: Karabiber ve kırmızı toz biber ilave edilerek hazırlanan hamuru tavuk suyunda pişirilir, salçalı,tavuk etli sulu yemek.
- Kül böreği: hamuru kül suyu ile hazırlanır.
- Filya
Et Yemekleri
- Kestaneli kuzu kapama: Kuzu kaburgası kemiğinden ayrılır ve içine kestaneli iç pilav doldurulur. O şekilde fırınlanır.
- Rumeli usulü kuzu kapama: Kuzu kolu taze sarımsak, taze soğan, marul, ıspanak, dereotu, ve etraftaki başka taze yeşillikler, patates ve havuç ile beraber derin tencereye konur. Kemik suyu da konur. Fırında suyun içinde haşlayarak pişirilir.
- Mişoriz / Büryan: Fırında pişirilen soğanlı pilav, et. Arnavut yemeğidir. Miş et, oriz pilav demektir. Tüm pişme fırında olur.
- Etli kereviz
- Kerevizli ekşili köfte: Bursa’da kışın ekşili köfte patates ile değil kereviz ile pişirilir.
- Kerevizli terbiyeli yahni
- Tiran usulü elbasan tava: Terbiyesi sonradan verilen kuzu eti yemeği. Terbiyesi ile birlikte bol yeşillik de verilir.
- Lokanta usulü elbasan tava
- Ayvalı tas kebabı
- Koruk suyuna yahni
- Enginarlı yörük kebabı
- Tavuk kapama
- Rokalı uludağ köfte
- Pideli kebap
- Bursa kebabı (iskender)
Tatlılar ve helvalar
- Kemalpaşa Tatlısı
- Cennet künk: Hamuru kül suyu ile hazırlanır.
- Sütlü Kadayıf
- İncir dolması: Bursa’nın siyahı kara incir pek meşhur ve 21. yüzyıl saraylarına layıktır.
- Kaymaçina: Balkan göçleri ile Bursa mutfağına girmiştir. Görüntüsü süt helvasına benzer ancak içinde yumurta ve nişasta da vardır. Krem karamele benzer tadıyla dikkat çeker.
- Cendere tatlısı
- Kestane şekeri
- Kestane revaklı kabak tatlısı
- İshakiye helvası
- Süt helvası
- Düğün helvası
- Sabuniye helvası
Bursa İçecekleri
- Tükenmez
- Kızılcık şerbeti
- Ayva Kompostosu
- Kelem suyu
- Lohusa şerbeti
Bursa Şiiri
Belki Kozahan’ın Avlusu,
Havlusu,
Kışları kestanesi;
Yazları şeftalisi.
Kim bilir belki de Devlet Hastanesine giderken Muradiye’si.
Muradiye demişken de taanlısı.
Bayram sabahları Üftade’si.
Bazen iskenderi.
Kayhan’dayken pideli köftesi,
Unutmadan cantığı.
Belki biraz cevizli lokumu.
Pazar sabahları Ulucami’i;
Namazdan sonra Tahtakale’si.
Kandillerde Emir Sultan’ı;
E hazır oradayken Yeşil’i;
Yeşil demişken yanına Beyazı;
Beyaz demişken de Uludağ’ı..
Ankara’ya doğru İnegöl köftesi.
İzmir’e doğru Kemalpaşa tatlısı.
Hele bir de yazsa Kemalpaşa Karpuzu.
Denize doğru Trilye’si.
Gemlik’in zeytini;
Orhan Veli’nin denizi görünce şaşırması.
Evliya Çelebi’nin seyahatname’ye Bursa’dan başlaması.
Ahmet Hamdi’nin Beş Şehir’e Bursa’yı da katması.
Bilemiyorum Abdal simidi de olabilir;
Tuz Pazarı’da.
Belki Maksemi,
Belki Mollafenarisi.
Ne sebeple bilmiyorum;
Ama ben Bursa’yı çok seviyorum.
Mart 2017 Emir Topuk
